Каперсы — это нераскрывшиеся бутоны каперсника с пикантным вкусом

Крошечные зелёные шарики в банке на полке супермаркета способны изменить вкус целого блюда. Каперсы — это нераскрывшиеся цветочные бутоны многолетнего кустарника Capparis spinosa, который растёт на каменистых склонах Средиземноморья. После сбора их солят или маринуют, и именно тогда появляется тот самый солоновато-кислый, слегка горьковатый и цветочный привкус, который обожают итальянские, греческие и испанские повара.

Они не овощ и не ягода. Это именно бутоны, собранные до раскрытия цветка. Если оставить их на кусте, появятся бело-розовые цветы с длинными фиолетовыми тычинками, а впоследствии — каперсовые ягоды. Но для кухни наиболее ценными остаются именно маленькие плотные бутоны.

В нашей практике каперсы часто спасают даже простые блюда: немного добавишь к пасте, рыбе или салату — и блюдо сразу звучит иначе. Разберёмся подробнее, откуда они взялись, чем полезны и как правильно с ними работать.

Откуда происходят каперсы и как выглядит растение

Каперсник колючий — низкорослый раскидистый кустарник с толстыми корнями, которые уходят на несколько метров вглубь. Он прекрасно чувствует себя на бедных каменистых почвах, на руинах и даже в трещинах стен. Листья мясистые, овальной формы, а стебли часто имеют небольшие крючковатые колючки.

Основные регионы выращивания сегодня — Италия (особенно острова Пантеллерия и Сицилия), Испания, Марокко, Греция и Турция. Самые мелкие бутоны размером до 7 мм называют nonpareilles и считают лучшими по вкусу. Более крупные — surfines, capucines, capotes — обладают более сильным, более кислотным характером.

Сбор производится исключительно вручную рано утром, пока бутоны ещё не начали раскрываться от жары. Это объясняет их высокую цену по сравнению со многими другими приправами.

Краткая история использования

Археологические находки показывают, что люди знали каперсы ещё в мезолите. Семена и остатки бутонов находят на стоянках в Сирии, Греции и Израиле, датированных несколькими тысячелетиями до нашей эры. В шумерском «Эпосе о Гильгамеше» упоминается растение, которое исследователи идентифицируют как каперсник.

В Древней Греции их применяли как средство от вздутия живота, а римляне добавляли в соусы и салаты. В Библии каперсы упоминаются как символ желания. В Средневековье арабские купцы распространили их по Европе, и к XVIII веку продукт уже был привычным на столах состоятельных семей.

Сегодня каперсы остаются важной частью средиземноморской кухни, а их экспорт продолжает расти.

Состав и пищевая ценность

Каперсы — продукт с очень низкой калорийностью. В 100 г маринованных бутонов около 23 ккал. Они содержат немного белка, клетчатки и почти не имеют жира. Главная особенность — высокое содержание натрия из-за способа консервирования.

Данные согласованы с информацией Healthline и USDA. Помимо этого каперсы содержат флавоноиды, особенно кверцетин и рутин. По некоторым исследованиям, они являются одним из самых богатых растительных источников кверцетина среди пищевых продуктов.

Польза и возможные ограничения

Антиоксиданты в каперсах помогают нейтрализовать свободные радикалы. Кверцетин и рутин обладают противовоспалительным действием, а витамин K поддерживает свёртываемость крови и здоровье костей. Небольшое количество меди участвует в энергетическом обмене.

Из-за высокого содержания соли людям с гипертонией, заболеваниями почек или тем, кто соблюдает бессолевую диету, стоит употреблять каперсы осторожно и предварительно промывать. Беременным также лучше не злоупотреблять из-за натрия.

В умеренных количествах — одна-две чайные ложки на порцию — продукт прекрасно вписывается даже в низкокалорийный рацион.

Как правильно выбрать и хранить

В магазинах каперсы продают в двух основных вариантах: в рассоле (самый распространённый) и в сухой соли. Солёные обычно считают более ароматными, но их обязательно нужно вымачивать в холодной воде 15–30 минут перед использованием.

Смотрите на размер: чем мельче бутоны, тем нежнее и изысканнее вкус. Банка должна быть герметичной, жидкость — прозрачной, без мути. После открытия храните в холодильнике, полностью погружёнными в маринад. Срок годности открытой банки обычно составляет несколько месяцев.

Как использовать каперсы на кухне

Вкус каперсов напоминает зелёные оливки с лимонной кислинкой и лёгкой цветочной горчинкой. Они идеально балансируют жирные и мягкие блюда.

• Классика итальянской кухни: паста путтанеска, курица пикката, вителло тоннато.
• Добавляют в соусы к рыбе, особенно к лососю, треске или тунцу.
• Измельчают в тапенад, соус тартар, винегретные заправки.
• Используют как гарнир к бутербродам с копчёной рыбой и сыром.
• Обжаривают в небольшом количестве масла до хрустящего состояния и посыпают готовые блюда.

Перед добавлением в горячие блюда лучше слегка промыть и обсушить. Если хотите смягчить солоноватость — замочите на несколько минут в воде или молоке. Каперсы прекрасно сочетаются с лимоном, чесноком, анчоусами, оливками, томатами и свежей зеленью.

В домашних условиях можно экспериментировать с каперсовыми ягодами — они крупнее, мягче и имеют более мягкий вкус. Их часто подают целыми как закуску.

Каперсы — один из тех продуктов, которые занимают минимум места в холодильнике, а дают максимум вкусового эффекта. Один раз попробовав правильно подготовленные бутоны в домашнем блюде, трудно вернуться к жизни без этой маленькой зелёной приправы. Они давно вышли за пределы средиземноморской кухни и стали универсальным инструментом для тех, кто любит яркие, солоновато-кислые акценты.