Сюрстрёмминг: как шведы едят «кислую» селёдку

Коротко

• Сюрстрёмминг — ферментированная балтийская сельдь с севера Швеции, не гнилая рыба и не маринад с уксусом.
• Запах даёт смесь кислот и сероводорода; вкус другой — солёно-кислый, с умами и жирной глубиной.
• Банку открывают на улице, лучше в воде: внутри давление, рассол может брызнуть.
• Едят не из банки ложкой, а в тонком хлебе tunnbröd с маслом, картофелем и луком.
• Сезон стартует в третий четверг августа; большинство шведов воспринимает это как вечеринку, а не челлендж.
• В самолётах банки часто не берут из-за давления; дома держите в холоде и не нагревайте.

Сюрстрёмминг — это традиционный северошведский продукт: мелкая балтийская сельдь, которую солят настолько умеренно, чтобы она не сгнила, а перебродила. По-шведски surströmming буквально «кислая сельдь»: sur — кислый, strömming — местное название балтийской сельди, более мелкой, чем атлантическая. Готовый продукт продают в банках, которые со временем надуваются, потому что брожение внутри не останавливается.

Именно из-за этого запаха рыба стала интернет-мемом. Люди снимают, как открывают банку на камеру, кривятся и выбрасывают содержимое в мусор. По наблюдениям, большинство таких роликов показывает не еду, а цирк: рыбу едят холодной из банки, без хлеба, без картофеля, иногда ещё и в закрытой комнате. Шведы так почти не делают. Для них это сезонное блюдо с чётким ритуалом — как у нас селёдка на праздничном столе, только с более сильным характером и обязательным выходом во двор.

Если коротко ответить на запрос «сюрстрёмминг»: это съедобная ферментированная сельдь, часть кухни Норрланда как минимум с XVI века. Пахнет резко. Вкус, когда собрать правильный бутерброд, ближе к солёной рыбе с кислинкой, чем к «тухлости», которой все ожидают.

Что такое сюрстрёмминг на самом деле

Это не консерва в привычном смысле. Рыбу не стерилизуют высокой температурой, как шпроты. Её ловят весной, солят, ферментируют в бочках, а затем упаковывают в жестяные банки вместе с рассолом. В банке процесс идёт дальше: бактерии выделяют углекислый газ, крышка выгибается наружу. Для новичка надутая банка — знак, что продукт «взорвётся» или испортился. Для шведа лёгкий «пуз» — норма, иногда даже комплимент выдержке.

Сырьё — балтийская сельдь Clupea harengus membras. На восточном побережье Швеции её называют именно strömming, а более крупную атлантическую с запада — sill. Для сюрстрёмминга берут мелкую рыбу до нереста, пока она ещё не нагуляла лишнего жира. Кажется мелочью, но жир иначе ведёт себя в рассоле, и вкус «плывёт».

Важная граница, которую постоянно путают:

• ферментация — контролируемое кислое брожение с участием соли и бактерий;
• гниение — разложение белков гнилостными бактериями, которому соль как раз не даёт хода;
• маринование в уксусе — то, что мы привыкли называть «селёдкой в банке».

Сюрстрёмминг относится к первой категории. Соль поднимает осмотическое давление так, чтобы гнилостная микрофлора не разобрала рыбу на аминокислоты с трупным запахом, а галоанаэробные бактерии — в частности Halanaerobium praevalens — превратили гликоген в органические кислоты. Рыба становится кислой, а не «мёртвой».

На вкус, если уже добраться до него сквозь аромат, это солёная, мягкая, слегка маслянистая рыба с пикантной кислинкой. Visit Sweden описывает вкус как округлый, острый, с выраженной кислотностью; поклонники говорят об умами. Я бы добавил от себя: первый кусок всегда про запах, второй — уже про соль и хлеб. Третий кто-то доедает спокойно, кто-то отодвигает тарелку. Оба варианта нормальны.

Откуда взялось это блюдо

Ферментировать рыбу в Северной Европе умели очень давно. Древнейшие археологические следы такого хранения в южной Швеции датируют примерно 9200 годами. Это не «рецепт сюрстрёмминга», конечно, а напоминание: до холодильника соль была валютой, а рыба — калориями на зиму.

Классическая история появления именно сюрстрёмминга крутится вокруг XVI века и дефицита соли. Во время конфликтов с Ганзой, в частности с Любеком, морские пути перекрывали, соль дорожала. Сельдь надо было как-то сохранить, поэтому соли клали меньше, чем для классического засола. Рыба не сгнила — перебродила. Запах появился тяжёлый, но есть было можно, а в голодные сезоны «можно» быстро становится «надо». Со временем более бедные хозяйства севера сознательно держались слабого рассола, потому что так дешевле.

Есть и более конкретная дата из налоговой истории: в 1544 году король Густав Васа требовал с северных рыбаков дань бочками сохранённой сельди. То есть продукт уже был не кухонным казусом, а частью экономики побережья. Остров Ульвён на Высоком берегу — Höga Kusten — позже стал почти столицей этого промысла. Бренд Röda Ulven, «Красный волк», появился в 1946 году именно с отсылкой к Ульвёну.

До XIX века рыбу возили в деревянных бочках и съедали рядом с местом производства. Консервная банка изменила географию: продукт поехал в магазины южнее, его можно было держать дома. В конце 1940-х производители добились королевского указа: свежий урожай не продавать раньше третьего четверга августа, чтобы на прилавки не попадала недоферментированная рыба. Указ давно не действует, но дату держат. Официальная премьера — surströmmingspremiär — до сих пор третий четверг августа. Дальше несколько недель идут домашние вечеринки surströmmingsskiva.

Как делают сюрстрёмминг

Процесс выглядит по-крестьянски простым и на самом деле требует дисциплины. Температура, соль, время — три винта, которыми крутят вкус.

1. Весной, чаще в апреле–июне, ловят балтийскую сельдь до или во время подхода на нерест.
2. Рыбу промывают и кладут в крепкий рассол примерно на 20 часов. Этот этап называют blodlake — «кровяной рассол»: соль вытягивает кровь.
3. Далее рыбу обезглавливают, потрошат (икру и молоки часто оставляют) и перекладывают в более слабый рассол, около 12 процентов соли.
4. Бочки несколько дней могут постоять теплее, чтобы брожение «завелось», затем их держат прохладнее. На производстве ориентир — примерно 15–20 °C.
5. В бочках рыба стоит около восьми–девяти недель, иногда меньше, если лето жаркое.
6. С начала июля начинается фасовка в банки. Брожение в жестяной банке продолжается ещё несколько недель до августовской премьеры.

После этого банку можно есть сразу, а можно подержать дольше в холоде. Некоторые любители специально ищут прошлогодние банки: вкус становится мягче, запах — нет, извините, не мягче. Надутая крышка здесь не «брак», а следствие живых бактерий, которые производят газ.

Крупных производителей, которые поставляют в сети, немного — около десятка, плюс мелкие солельни вроде мастерских в Каллаксе или архипелаге Калик, где до сих пор ферментируют в деревянных бочках. Известные названия на банках: Röda Ulven, Oskars, Kallax. В Швеции это обычный продуктовый товар сезона. На экспорт идёт кроха: ещё в 2009 году оценивали, что за границу уходит около 0,2 процента производства. То есть мир знает сюрстрёмминг по видео, а ест его преимущественно Швеция.

Почему сюрстрёмминг так пахнет

Запах — не один «аромат рыбы», а коктейль. Брожение начинается с автолиза: ферменты самой рыбы, в частности в хребте, запускают распад. Далее подключаются анаэробные бактерии. Они дают углекислый газ и набор соединений, каждое из которых пахнет узнаваемо:

• пропионовая кислота — резкая, едкая;
• масляная кислота — как прогорклое масло;
• уксусная кислота — кислый уксус;
• сероводород — тухлые яйца.

Вместе это бьёт в нос сильнее, чем отдельно любой пункт списка. Сравнивают с корейским хонго (ферментированный скат) и японской кусаей. Сюрстрёмминг в этой компании часто ставят на первое место именно по «удару» сразу после открытия банки. Вкус при этом не копирует запах один в один — и это главная ловушка дегустации. Нос кричит «стоп», язык, если дождаться хлеба и лука, говорит «солёно, кисло, рыбно».

На практике самое смешное происходит в первые 30 секунд. Банка шипит. Рассол может фонтаном выстрелить на футболку. Если открывать на кухне, запах сядет в шторы. Если на улице, ветер разносит его за минуту-две, и дальше вы уже работаете с рыбой, а не с облаком. Именно поэтому шведское правило короткое: outdoor is best. Всегда.

Отдельно про «взрыв». Банка под давлением. В самолёте перепад давления теоретически может её деформировать сильнее. В апреле 2006 года несколько авиакомпаний, среди них Air France, British Airways, Finnair и KLM, отказались возить сюрстрёмминг как багаж именно из этого аргумента. Производители тогда называли истории о взрывах преувеличением. Как бы там ни было, в ручную кладь банку лучше не пихать, а в раскалённый автомобиль на солнце — тем более. Перегрев ускоряет газ.

Есть ещё бытовая легенда из Германии. В начале 1980-х в Кёльне судились из-за жильца, который разлил рассол в подъезде и на кусты. Суд встал на сторону арендодателя; банку даже открывали в зале, чтобы зафиксировать, что запах выходит за пределы «терпимого для соседей». Это не кулинарная инструкция, а полезное напоминание: не тролльте подъезд. Сюрстрёмминг — еда для двора, пикника, дачи, не для лифта.

Как правильно есть сюрстрёмминг

Вот здесь разлетается половина хейта. Рыбу не едят «голой». Её собирают в бутерброд, который гасит запах жиром, крахмалом и сладковатостью лука. На Высоком берегу этот сэндвич называют surströmmingsklämma.

Как открыть банку и не возненавидеть день

1. Вынесите всё на улицу. Балкон подходит, кухня с вытяжкой — уже компромисс.
2. Охладите банку. Из холодильника она ведёт себя спокойнее, чем тёплая.
3. Поставьте миску с водой. Банку открывают над водой или прямо в воде, чтобы газ и рассол ушли в жидкость, а не вам в лицо.
4. Держите под углом около 45 градусов, ключ от себя. Можно накрыть полотенцем.
5. Слейте часть рассола. Рыбу промойте. Если это целая тушка, снимите кожу, выберите хребет, икру по желанию оставьте — её едят.

Филе в банке проще для первого раза: меньше работы руками, меньше шансов размазать рассол по рукаву. Целая рыба — для тех, кто хочет «как на севере». Новичкам я бы советовал филе, и без стыда.

Что класть на хлеб

Классика севера держится на четырёх вещах: тонкий хлеб tunnbröd, масло, отварной картофель (часто миндальный mandelpotatis), мелко нарезанный лук. Дальше уже вкус и регион.

С напитками спорят до хрипоты. Кто-то ставит холодное молоко — и это не шутка, на севере так делают. Кто-то — светлый лагер или пилс. Кто-то — рюмку шнапса. Традиционный svagdricka, слабый тёмный солодовый напиток, сегодня найти сложнее. Вода тоже работает. Алкоголь не «убивает» запах, он просто делает вечер похожим на вечеринку, а не на лабораторный опыт.

Замечал такую штуку: если собрать бутерброд правильно, запах с тарелки уже не тот, что из банки. Хлеб и картофель работают как глушитель. Люди, которые «проклинали рыбу» после видео, иногда доедают второй кусок, потому что ожидали вкуса помойки, а получили солёную рыбу с луком. Не всегда влюбляются. Но хотя бы понимают, о чём разговор.

Сюрстрёмминг, сельдь и другая ферментированная рыба

Украинский стол знает селёдку под шубой, в масле, с луком. Это другая технология и другой запах. Сравнение удобно, чтобы не покупать сюрстрёмминг «вместо обычной селёдки».

Общее у этих блюд одно: их придумали не для шоу. Их придумали, чтобы рыба дожила до зимы. Шоу появилось позже, вместе с камерами.

По оценке шведской Surströmming Academy ещё в 2009 году, около двух миллионов человек ежегодно едят сюрстрёмминг хотя бы раз. Это не «вся страна обожает». Это большая, но не тотальная традиция, сильнее на севере. На юге Швеции многие обходятся без неё так же спокойно, как кое-кто в Украине обходится без холодца. Не надо романтизировать: есть шведы, которые морщатся не хуже туристов.

Типичные ошибки, из-за которых рыба «не заходит»

Большинство провалов — не про «плохой бренд», а про сервировку. Список, который я составляю после чужих дегустаций и собственных застолий на балконе:

• Открыть банку в комнате «на минутку». Минутки хватит, чтобы запах прописался в текстиле.
• Есть прямо из банки, без хлеба. Так пробуют остроту рассола, не блюдо.
• Не промыть рыбу. Рассол пахнет агрессивнее филе.
• Подать тёплую рыбу. Её едят холодной.
• Положить мало картофеля и масла. Экономия на гарнире карается носом.
• Звать двенадцать гостей «на челлендж». Лучше четверо людей, которые действительно хотят ужинать, а не снимать рожи.
• Держать банку в тепле неделями. Брожение ускорится, давление вырастет, крышка станет барабаном.

Ещё одна ошибка тише: купить самую дешёвую непонятную банку где-то «для прикола» и ждать вкуса ресторана на Ульвёне. Качество различается. Мелкие производители с бочками и крупные бренды играют в разную лигу. Для первого раза логичнее взять известный Röda Ulven или Oskars — хотя бы чтобы понять, любите ли вы именно сюрстрёмминг, а не случайную партию.

Где купить, как хранить, безопасно ли это

В Швеции банки появляются в супермаркетах к премьере. На Высоком берегу в сезон их ставят и в ресторанах: в Стокгольме традиционно упоминают Tennstopet, Sturehof, Knut. На Ульвёне сюрстрёмминг — часть местного стола, не аттракцион.

В Украине это импортная редкость. Встречается в магазинах с европейской «диковинкой», на маркетплейсах, иногда под названиями Oskars или Röda Ulven. Цена скачет: доставка, холодовая цепь, маленький спрос. За банку могут просить как за деликатес, хотя на родине это сезонный бакалейный товар. Смотреть надо на маркировку, целостность банки и то, держал ли продавец её в холоде. Надутая крышка сама по себе не приговор, но ржавчина, подтекание, пробитый шов — уже да.

Хранение простое и жёсткое одновременно.

• Держите в холодильнике, желательно в герметичном боксе или пакете, чтобы соседи по полке не «делились впечатлениями».
• Не ставьте у батареи, в машине в августе, на подоконнике.
• После открытия доедайте в тот же день; остатки рыбы — только в закрытой посуде и ненадолго.
• Пустую банку и рассол сразу вынесите в мусор на улице, не оставляйте в раковине «на потом».

О безопасности без паники. Промышленный сюрстрёмминг — контролируемая ферментация, не домашняя экспериментальная банка со случайной рыбой. Самому «сделать как у шведов» с украинской сельдью в трёхлитровой банке я бы не советовал: без понимания соли, температуры и анаэробных процессов легко сойти с ферментации на порчу. Отдельный нюанс балтийской рыбы — диоксины и ПХБ, которых в Балтике больше, чем хотелось бы. Для Швеции в ЕС действуют исключения из общих лимитов для такой рыбы ещё с 2002 года. Это не повод для личного «детокса», но беременным и тем, кто ограничивает жирную балтийскую рыбу по рекомендации врача, стоит держать это в голове. Материал не заменяет консультацию специалиста.

Аллергия на рыбу — абсолютное «нет», без романтики традиций. Детям «для прикола» открывать банку тоже не надо.

Как организовать первую дегустацию, чтобы она была ужином

Если уже решили попробовать, сделайте из этого стол, а не квест.

1. Выберите день без дождя и без гостей, которым запах станет личной обидой.
2. Купите одну банку, не три «про запас». Одной хватит с гарниром на несколько человек.
3. Сварите картофель заранее, нарежьте лук, намажьте хлеб маслом. Рыба должна выйти на уже накрытый стол, а не ждать, пока вы чистите картофель грязными от рассола руками.
4. Откройте банку за 10–15 метров от стола. Промойте, разберите, принесите филе на тарелке.
5. Соберите первый кусок маленьким. Не спорьте со своим носом первые секунды — дайте хлебу сделать работу.
6. Запейте тем, что вам нравится. Не надо пить «правильно». Надо пить так, чтобы захотелось ещё кусок или честно сказать «хватит».

В августе в Хельсингланде, в городке Альфта, собирают одну из крупнейших вечеринок сюрстрёмминга. Это уже фольклор сезона, с длинными столами и кучей гарнира. На Ульвёне и побережье Норрботтена премьера ближе к рыбацкой памяти, чем к тиктоку. Разница ощутима: там рыбу едят между разговорами, а не вместо разговоров.

Моя позиция проста, и она не очень патриотична по отношению к мемам. Сюрстрёмминг не обязанность и не доказательство смелости. Это региональная рыба с тяжёлым носом и нормальным, если собрать тарелку, вкусом. Кто-то полюбит, как любят сыр с промытой корочкой. Кто-то раз попробует и вернётся к обычной селёдке — тоже победа, потому что хотя бы будет знать, о чём спорили.

Если хотите понять продукт, не начинайте с челленджа. Начните с хлеба, картофеля, лука и двора. Банку откройте в воде. Рыбу промойте. И уже потом решайте, ваше ли это блюдо, или просто сильная история севера, которую достаточно знать, а не обязательно любить.